Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene, lasciando un buco dalla punta del zucchetto, e, col suo pezzo che levate a guisa di coperchio, dopo poi riempiti del detto composto, copritelo e se non ci sta legatelo e poi cuoceteli in una casseruola con circa due once di burro.
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Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene
Prendete queste droghe soppestatele e tritatele per bene indi mettetele in un sacchetto il quale introdurrete pel foro del cocchiume entro la botticella contenente il vino. Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una cordicella fino a che il vino non sia abbastanza aromatizzato.
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botticella contenente il vino. Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere
Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il resto del vino levato. Otto giorni dopo si può mettere in bottiglie.
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Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono
Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella padella con burro e sale voltandole d'ambo le parti; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
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maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
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avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
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once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro
Prendete cinque tuorli d'ovo, cinque cucchiai di zucchero metteteli in una caffettiera sfrolando bene torli e zucchero assieme poi aggiungendovi ancora un bel bicchiere da tavola di vino bianco fino e un bicchierino di anice soprafino e poi su un bel fuoco in un fornello e frullando sempre perchè non si attacchi, e quando ha levato il bollore è cotte e versatelo sopra il bodino ed è fatto.
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Prendete cinque tuorli d'ovo, cinque cucchiai di zucchero metteteli in una caffettiera sfrolando bene torli e zucchero assieme poi aggiungendovi
Prendete quattro once di fiore, quattro once zucchero e quattro tuorli d'ovo e poi metteteli in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata e stemperate il tutto con cinque bicchieri di latte e mettetelo a levare il bollore poi levatelo e mettetelo in un tegame; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele nel mortajo ed unite tutto assieme nel tegame; aggiungetevi quattro once di zucchero e quattro uova, sbattete tutto assieme e vuotate nello stampo unto ed impanato, e cuocetelo a bagno maria.
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Prendete quattro once di fiore, quattro once zucchero e quattro tuorli d'ovo e poi metteteli in una casseruola con un poco di scorzetta di limone
Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
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aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio
Prendete un ovo, un'oncia zucchero, un'oncia fiore di farina mettete in un tegame, sbattete ben bene ogni cosa e poi ad uno ad uno vuotateli lunghi in una scodella di latta e poneteli in forno immediatamente appena vuotati. Con questa dose se ne fanno tre.
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Prendete un ovo, un'oncia zucchero, un'oncia fiore di farina mettete in un tegame, sbattete ben bene ogni cosa e poi ad uno ad uno vuotateli lunghi
Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d'ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto assieme, aggiungetevi per ultimo tre once fiore e ben incorporato a cucchiai metteteli in una padella da torta infarinata e cuoceteli al forno.
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Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d'ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto
Prendete un chiaro d'ovo mettetelo in un tegame fatevi la fiocca poi impastatevi una libbra zucchero raffinato e un'oncia zucchero vanigliato ed un'oncia fiore e bene impastato tagliate tanti pezzettini piccoli e metteteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
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Prendete un chiaro d'ovo mettetelo in un tegame fatevi la fiocca poi impastatevi una libbra zucchero raffinato e un'oncia zucchero vanigliato ed un
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
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Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
Prendete due tuorli d'ovo, un cucchiaio fiore, un poco di scorzetta limone grattugiato, due cucchiai di zucchero, due bicchieri di latte e un bicchierino di rinfresco d'anice sopraffino mettete tutto in una casseruola e fate levare il bollore sempre mescolandola, poi levatela e versatela in un piatto.
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Prendete due tuorli d'ovo, un cucchiaio fiore, un poco di scorzetta limone grattugiato, due cucchiai di zucchero, due bicchieri di latte e un
Prendete due libbre di amarine levatevi il nocciolo poi mettetele a cuocere in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata, un bicchiere di vino bianco dolce, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, quattro once zucchero e fate bollire per un'ora; poi levate dal fuoco mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con cinque ova. Ungete poi la vostra padella e stendetevi una pastella composta di tre once fiore, un ovo, tre once zucchero, due once burro e bene stesa vuotatevi il vostro composto e cuocetela al forno.
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cinque ova. Ungete poi la vostra padella e stendetevi una pastella composta di tre once fiore, un ovo, tre once zucchero, due once burro e bene stesa
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
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peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.
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composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi
Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi votatela in una padella da torta e questa è la composizione gialla.
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Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
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e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o
Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bicchieri di latte tolto dalla vacina e lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla di pesce mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo sempre al fondo acciò non si attacchi alla casseruola e quando sta per bollire levatela via dal fuoco e poi seguitate a mestarla di quando in quando fino che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quando è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
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lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la
Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
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grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
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Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
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, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.
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Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
Per 6 persone. Prendete tre mazzi d'erbe, mondatele e lavatele indi pestatele e salatele lasciandole a far l'acqua. Fate un soppesto con lardo, prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che si stende nella padella da torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe, si coprono con altra pasta e si mette al forno, quando è a mezza cottura si prende il soppesto che si è tenuto indietro e vi si passa sopra indi si finisce di cuocerlo.
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sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
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tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
Accademia della crusca